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    滾動新聞:
    《中國質量直播間》系列訪談:北忠說酒
    中國質量新聞網  2014-12-29 09:43:53

        各位網友大家好!受《中國質量直播間》的邀請,很高興在這里回答網友關心的一些問題。

        我們首先看下白酒,什么是白酒。白酒是以糧谷為主要原料,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾獲得的高酒精度的蒸餾酒。這就是我們的白酒。

        我們白酒生產的主要原料是高粱,高粱先要經過粉碎、配料、蒸煮糊化、冷卻以后我們要加糖化發酵劑。我們中國的糖化發酵劑通常叫做酒曲。酒曲分為大曲、小曲、麩曲。我們把酒曲加到糧食中,糧食中又把混合物放入到地缸或者窖池中。一般北方做清香型酒要建地缸,而南方做濃香、醬香型要用不同的窖池。這時候把它放在地缸或窖池里,要待一個月甚至三個月,有的工藝更長的要發酵六個月。在這個漫長的糖化發酵過程中,發生了什么呢?首先在微生物和酶的作用下,我們糧食中的淀粉被轉化為糖類,而糖類又在酵母的作用下轉化為乙醇,也就是我們說的酒精。這個發酵到一定時期我們酒醅里就有很多的酒精和風味物質。把這個酒醅在轉入到蒸餾器中,我們中國有個傳統的名稱叫甑(zeng)我們也叫蒸餾甑,蒸餾甑也是以固態形式發酵。

        蒸餾就把酒精和一些揮發性的香氣風味物質蒸餾出來,變成白酒。

        我們剛才講了白酒的生產工藝過程。而在此中間,我們知道微生物對白酒的生產至關重要,特別是環境微生物。剛才我們講的酒曲,酒曲分為大曲、小曲、麩曲,這是不同的工藝。大家看我手里拿的就叫大曲,看起來就像個磚頭,當然我們也俗稱是磚曲。

        由于不同地區生產工藝不一樣,使用的大曲也不一樣,所以生產出不同香型的白酒。所以我們經常會買到大曲酒、小曲酒等等。我們以大曲為例,大曲是把谷物原料混合在一起做成磚頭塊就是磚曲。磚曲放在一定、特定的環境下,靠自然的接種、長菌,大氣中復函各種各樣的微生物,在這種特定的生產工藝過程中,我們就知道環境微生物。環境、地理對大曲中微生物的種類和數量都有影響。比方說南方溫度比較高而且潮濕,北方溫度低還比較干燥。這種不同的環境下生產出來的大曲,里邊微生物的種類和數量就有所不同。由于微生物的種類和數量不同他代謝的產物也不一樣,就可以產出不同風味和不同香型的酒。

        下面回答網友關注的白酒香型的問題。當大家去購買和消費白酒的時候,會在商標上看到香型。香型是怎么回事呢:目前國內明確的有十二種,我們常見的有四大香型。第一種是濃香型以瀘州老窖和五糧液為代表;第二種是清香型以山西汾酒為代表;第三種是醬香型以茅臺酒為代表;第四種是米香型以南方米酒為代表。除了這四種主要香型外,還有芝麻香型、鳳香型等這幾種比較小的種類。而濃香、清香、醬香等他們為什么這么叫呢:主要是根據白酒主體香的含量不同而分為不同香型,當然他們都是白酒高度酒,都是微生物和酶作用下的一些風味化合物有差異,所以我們可以利用現在的氣相色譜、液相色譜等等現代分析儀器的這些分析方法,來測得酒中特殊物質和主體香含量。根據含量,我們國家現在有各種香型的標準,看是否能夠達到濃香型和清香型的標準,這樣可以對所有的酒進行相應的分類。

        謝謝各位網友的收看,再見!

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